Quando pensamos em pizza, quase sempre lembramos primeiro do recheio. Só que, com o tempo, muitos de nós acabamos descobrindo que existe algo igualmente especial: aquela borda alta, douradinha e super macia que só os pizzaiolos experientes pareciam conseguir fazer. Mas a verdade é que nós também conseguimos, mesmo em casa. Basta entender alguns detalhes da massa, do processo de fermentação e da forma como moldamos o disco de pizza.

Neste guia, vamos caminhar juntos por tudo isso. Vamos entender o que realmente faz a borda crescer, o que pode impedir o crescimento e como acertar a técnica. No final, teremos uma base sólida para preparar pizzas com bordas lindas, grandes e deliciosas. Vamos lá?

Antes de qualquer técnica, vale entender o porquê da borda se formar. Na verdade, a massa inteira pode crescer, mas nós damos condições especiais para que apenas a borda se expanda mais.

A borda cresce porque:

• Concentra mais ar quando moldamos a massa;
• Recebe mais calor, já que não leva molho nem recheio;
• Tem mais glúten elástico, permitindo que o ar preso se expanda;
• A fermentação cria bolhas internas, que se transformam em leveza no forno.

Quando entendemos isso, percebemos que fazer uma borda crescer não é sorte — é técnica.

Sem uma massa bem feita, todo o resto fica limitado. Não precisamos ser especialistas, mas alguns pontos fazem muita diferença.

Farinha adequada

Para conseguir uma borda grande, precisamos de uma farinha mais forte, rica em proteínas, porque ela forma mais glúten. Em Portugal e no Brasil, isso pode significar farinhas tipo 00 específicas para pizza, ou farinhas com 11% a 13% de proteína.

Quando usamos uma farinha mais fraca, a massa não segura o ar e a borda fica baixa.

Hidratação da massa

Se queremos uma borda fofa e leve, hidratação acima de 60% é o ideal.
Exemplo:

• 1 kg de farinha
• 600 ml de água

Massas muito secas tendem a ficar mais rígidas e crescem menos.

Fermentação correta

A fermentação longa é um segredo poderoso. Deixamos a massa descansar por pelo menos 8 horas, podendo chegar a 24 ou 48 horas na geladeira. O que ganhamos com isso?

• Mais bolhas de ar internas
• Mais leveza
• Sabor muito mais profundo
• Borda mais volumosa

Não existe borda alta sem fermentação adequada.

Este é o ponto onde muita gente erra sem perceber. Nós podemos ter a melhor massa do mundo, mas se abrirmos errado, acabamos eliminando o ar da borda.

A regra de ouro:

Nunca pressionamos a borda ao abrir a pizza.

Quando abrimos o disco, usamos as pontas dos dedos para empurrar o ar do centro para fora, mas paramos cerca de 2 cm antes da borda.

Isso faz a borda ficar cheia de ar, e o forno só precisa completar o trabalho.

Passo a passo para abrir corretamente

1. Colocamos a massa sobre uma superfície enfarinhada.
2. Pressionamos o centro com as pontas dos dedos, fazendo movimentos leves e circulares.
3. Empurramos o ar para a periferia da massa.
4. Deixamos uma faixa de 1,5 a 2 cm sem tocar.
5. Levantamos a massa e terminamos de abrir pelas laterais usando as mãos, nunca o rolo.

Evitar o rolo é essencial, porque ele destrói toda a estrutura da massa.

Muita gente não imagina isso, mas a forma como colocamos o recheio também afeta o crescimento da borda.

Não coloque molho demais

O molho deve ficar bem afastado da borda, e nunca deve escorrer. Se o molho molha a borda, ela não cresce.

Recheios pesados deformam a massa

Se exagerarmos no recheio, especialmente no centro, a pizza não vai expandir corretamente. Uma pizza equilibrada cresce melhor.

Mesmo que façamos tudo certo na massa, a borda só vai crescer se o forno estiver muito quente. Estamos falando de temperaturas bem altas.

O ideal para uma borda alta

• Forno a 250–300°C (fornos domésticos)
• Forno a lenha ou profissional: 400–500°C

Quanto mais quente, mais rápido a borda infla. É esse choque térmico que faz o ar expandir e formar aquela “nuvem” linda na borda.

Use a prateleira mais alta do forno

Isso aproxima a pizza do calor superior, ajudando a borda a inflar logo nos primeiros segundos.

Pedra ou aço para pizza ajudam muito

Eles armazenam calor e transferem rapidamente para a massa.

O impacto?
Borda enorme e super leve.

Agora vamos para truques que os pizzaiolos usam no dia a dia.

Técnica da pré-assada

Podemos pré-assar a pizza por 1 a 2 minutos antes de colocar o molho. Isso ajuda a firmar a borda e reforçar o crescimento.

Mas precisamos ter cuidado: pré-assar demais pode deixar a base dura.

Pincelar a borda com azeite

Um truque simples:
Passamos um fio de azeite na borda antes de ir ao forno.

Isso ajuda a:

• Dourar melhor
• Evitar que resseque
• Criar um aroma irresistível

Criar vapor no forno

Alguns pizzaiolos borrifam um pouco de água na parede interna do forno quando colocam a pizza. Isso cria vapor, que ajuda a borda a crescer nos primeiros instantes.

Num forno doméstico, isso ajuda mais do que parece.

É importante saber o que evitar, porque às vezes fazemos tudo certo, mas um detalhe pequeno arruina o resultado.

Erro 1 – Abrir a massa com o rolo

Isso destrói as bolhas de ar.

Erro 2 – Massa pouco fermentada

Sem fermentação longa, a borda fica compacta.

Erro 3 – Pressionar a borda ao abrir

Se fizermos isso, matamos a borda antes mesmo de colocar no forno.

Erro 4 – Forno pouco quente

É um dos erros mais comuns. Sem calor suficiente, a borda não infla.

Erro 5 – Molho escorrendo para a borda

Molhou a borda = adeus crescimento.

Agora vamos juntar tudo de forma prática.

Ingredientes

• 500 g de farinha forte (11% a 13% proteína)
• 300 ml de água
• 10 g de sal
• 5 g de fermento biológico seco (ou 15 g fresco)
• 20 ml de azeite

Preparo

1. Misturamos a farinha e o sal.
2. Em outro recipiente, misturamos água e fermento.
3. Unimos tudo e sovamos por 8 a 10 minutos.
4. Adicionamos o azeite e sovamos mais um pouco.
5. Fazemos uma bola e deixamos descansar por 1 hora.
6. Levamos à geladeira de 12 a 24 horas.
7. Retiramos 1 hora antes de usar.
8. Abrimos a massa sem tocar a borda.
9. Assamos em forno bem quente.

Com essa base, a borda cresce muito bem — e fica deliciosa.

Existem alguns sinais:

• A massa está leve e cheia de bolhas visíveis.
• Quando pressionamos com o dedo, ela volta lentamente.
• A superfície está lisa, mas não rígida.
• Ela se estica sem rasgar facilmente.

Se a massa estiver dura, sem elasticidade, ou com cheiro ácido demais, provavelmente não vai dar uma borda bonita.

Podemos sim. E muitos gostam disso. Mas é importante saber que o recheio pesa a borda e faz ela crescer um pouco menos.

Para minimizar isso:

• Recheamos com queijos mais leves, como muçarela fresca.
• Evitamos excesso de recheio.
• Fechamos a borda com cuidado, sem expulsar o ar interno.

Ainda assim, mesmo recheada, ela pode crescer bem se o forno estiver quente.

Fazer a borda da pizza crescer é técnica, não sorte…

Depois de tudo isso, percebemos que criar uma borda alta e linda não depende de equipamentos profissionais nem de ser pizzaiolo. Depende de:

• Uma boa massa
• Fermentação longa
• Abrir corretamente
• Forno muito quente
• Evitar erros simples

Quando unimos tudo isso, a borda cresce naturalmente, sem esforço. E nada supera o prazer de tirar do forno uma pizza com aquela borda inflada, leve, dourada e cheia de sabor.

Se seguirmos essas etapas, nossas pizzas caseiras podem facilmente superar muitas pizzas compradas por aí.

E agora é a nossa vez: vamos testar, ajustar, experimentar e descobrir o nosso próprio estilo de borda perfeita. Porque pizza é isso — prática, paixão e um pouquinho de técnica.

Bom apetite! 🍕

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