Quando decidimos preparar pizza em quantidade, seja para um grupo grande, para congelar ou até para começar um pequeno negócio caseiro, é natural surgirem dúvidas. Será que devemos apenas multiplicar uma receita tradicional? Que tipo de farinha escolher? Como garantir que a massa cresce de forma equilibrada? Hoje vamos percorrer tudo isso juntos e mostrar, passo a passo, como fazer 5 kg de massa de pizza com qualidade profissional, mesmo em casa.

Este é um processo simples, mas que ganha alguns detalhes importantes quando aumentamos as quantidades. Por isso, vamos explicar tudo de forma clara, prática e acessível, tal como faríamos na nossa própria cozinha.

Antes de começarmos a misturar ingredientes, precisamos entender o que representa 5 kg de massa final.

Quando dizemos “queremos produzir 5 kg de massa de pizza”, estamos a falar do peso total já misturado (farinha, água, fermento, óleo, sal e açúcar). Assim, temos de calcular as proporções certas para que, no final, a massa pese aproximadamente 5000 gramas.

A base da maior parte das massas de pizza usa hidratação entre 55% e 65%, dependendo do estilo (tradicional, napolitana, fina e crocante, etc.). Para uma massa versátil, que funciona no forno doméstico e também em fornos mais quentes, escolhemos 60% de hidratação.

A receita abaixo foi calculada para atingir cerca de 5 kg de massa total, com textura elástica, fácil de estender e sabor equilibrado.

Ingredientes (peso total aproximado: 5000 g)

• Farinha de trigo tipo 00 ou tipo 65 forte: 3000 g
• Água morna (60% de hidratação): 1800 g
• Fermento biológico seco: 15 g (ou 45 g de fermento fresco)
• Sal fino: 60 g
• Açúcar: 30 g
• Azeite ou óleo vegetal: 100 g

Dica importante:
Sempre que produzimos grandes quantidades de massa, o tipo de farinha faz diferença. Devemos escolher uma farinha com boa força (idealmente W280–W330), pois aguenta melhor o desenvolvimento do glúten e evita que a massa “derreta”.

Agora que já temos tudo organizado, vamos ao processo. Este método funciona mesmo que não tenhamos uma batedeira industrial — embora, claro, ajude bastante se tivermos.

Misturamos o fermento num pouco da água morna com o açúcar.
Deixamos repousar durante 10 minutos, até começar a formar espuma.

Se usarmos fermento fresco, basta esfarelá-lo diretamente na água morna.

Num recipiente grande (ou numa mesa bem limpa), colocamos:

• farinha
• sal

E fazemos um pequeno buraco no centro para receber os líquidos.

Vertemos:

• a água com o fermento
• o restante da água
• o azeite

Mexemos com as mãos ou com uma colher grande até a massa começar a ganhar forma.

O ponto ideal neste momento ainda é ligeiramente pegajoso — não devemos exagerar na farinha extra.

Aqui está o segredo para uma massa de pizza perfeita:
amassar entre 10 e 15 minutos, até ficar lisa, elástica e homogénea.

Se estivermos a usar uma máquina:

• 8 a 10 minutos em velocidade baixa/média são suficientes.

Destaque:
Quando a massa deixa de rasgar facilmente ao puxarmos um pedaço com os dedos, significa que o glúten se desenvolveu bem.

Formamos uma bola gigante com a massa e colocamo-la numa taça grande, untada com azeite.

Cobrimos com película aderente ou um pano húmido.

Tempo de repouso:

• 2 a 3 horas à temperatura ambiente, até duplicar de volume
• ou 12 a 24 horas no frigorífico para um resultado ainda mais leve e saboroso

Se pudermos escolher, preferimos a fermentação longa no frio — melhora muito a textura e a digestão.

Depois da primeira fermentação, chega o momento de preparar as bolas individuais de pizza.

Com 5 kg de massa, conseguimos:

• 25 bolas de 200 g (pizzas pequenas)
• 20 bolas de 250 g (tamanho médio)
• 16 bolas de 300 g (pizza grande)

Escolhemos o tamanho conforme a utilização.

Fazemos as bolas, esticamos a superfície e colocamos cada uma numa caixa ou tabuleiro ligeiramente untado.

Depois de moldarmos as bolas, deixamo-las descansar:

• 1 a 2 horas à temperatura ambiente, se formos usar no mesmo dia
• ou até 72 horas no frigorífico, para quem quer planeamento e sabor ainda mais profundo

A segunda fermentação torna a massa muito mais fácil de abrir sem rasgar.

Quando chega o momento de montar as pizzas, tiramos as bolas do frigorífico cerca de 30 a 40 minutos antes, para que ganhem temperatura.

Depois:

1. Polvilhamos farinha na bancada.
2. Colocamos a bola no centro.
3. Começamos a achatar com a ponta dos dedos, do centro para fora.
4. Rodamos a massa e esticamos com cuidado, sem usar o rolo (para não perder o ar interno).

A massa deve ficar elástica, com bordas mais altas.

A massa de 60% de hidratação adapta-se bem a vários tipos de forno.

Se tivermos forno doméstico:

• Pré-aquecemos ao máximo (250–300°C).
• Usamos pedra ou chapa de aço, se possível.
• Cozemos entre 7 e 12 minutos.

Se tivermos forno de lenha:

• Temperatura entre 450°C e 480°C.
• Pizza pronta em 70 a 90 segundos.

Em forno elétrico específico para pizza:

• Normalmente 350–400°C.
• Cozedura entre 2 e 4 minutos.

Quando fazemos 5 kg de massa, muitas vezes não usamos tudo de uma só vez. Aqui ficam as melhores formas de guardar:

Congelar as bolas de massa

• Moldamos a bola.
• Congelamos num tabuleiro separado.
• Depois de duras, guardamos em sacos individuais.

Duração: até 3 meses.

Para usar:

• Passamos para o frigorífico 12 horas antes.
• Depois deixamos 1 hora à temperatura ambiente.

Guardar no frigorífico

As bolas podem ficar no frio até 72 horas, desde que bem tapadas com película ou numa caixa hermética.

Pré-cozer bases

Outra forma prática:

1. Estendemos a massa.
2. Cozemos 3 minutos apenas para firmar.
3. Arrefecemos.
4. Congelamos.

É uma excelente opção para quem quer rapidez.

Ao trabalhar com tanta massa, alguns erros acontecem com frequência. Vamos ver os principais:

A massa ficou demasiado mole

Provavelmente usámos farinha fraca ou excedemos a água.
Solução: adicionar pequenas quantidades de farinha até estabilizar.

A massa não cresceu

As causas possíveis:

• fermento inativo
• água muito quente
• temperatura ambiente fria

Podemos corrigir deixando mais tempo a levedar ou transferindo para um local mais quente.

A massa rasga ao esticar

Isto acontece quando falta desenvolvimento de glúten.
Da próxima vez, amassamos mais tempo.

A massa fica seca na superfície

Sinal de má vedação.
É fundamental tapar sempre bem para evitar formação de crostas.

Se quisermos adaptar a massa para um estilo específico, basta ajustar alguns detalhes.

Pizza napolitana

• Hidratação: 62% a 70%
• Sem azeite
• Fermentação longa obrigatória

Pizza romana (fina e crocante)

• Hidratação: 55%
• Pode levar mais azeite (até 4%)
• Massa mais fácil de esticar muito fina

Pizza estilo pan / americana

• Hidratação: 65%
• Mais azeite (5%)
• Cozida em tabuleiro

Com base na receita de 5 kg, é fácil adaptar para qualquer estilo.

Para termos uma ideia clara, aqui está um resumo rápido:

Com estas quantidades, conseguimos alimentar uma família grande, uma festa completa ou até organizar um pequeno evento de pizzas.

Vale a pena fazer tanta massa de uma vez?

Na nossa opinião, sim — e muito!

Quando fazemos 5 kg de massa de pizza, ganhamos:

• economia
• praticidade ao congelar
• padronização
• melhor sabor com fermentação longa

Além disso, é uma experiência divertida, especialmente se estivermos a preparar comida para amigos e família.

Com este guia, conseguimos entender não só como fazer a massa, mas também porquê cada passo é importante. E quando compreendemos o processo, tudo se torna muito mais simples.

Se seguirmos esta receita, vamos chegar a uma massa leve, elástica, saborosa e perfeita para qualquer estilo de pizza.

Bom apetite! 🍕

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