Quando falamos de pizza, quase sempre pensamos nos recheios: o queijo derretido, o tomate suculento, aquele toque de orégãos que faz toda a diferença. Mas, se quisermos ser honestos, sabemos que tudo começa muito antes disso. A verdadeira estrela de uma boa pizza é a massa. E é exatamente sobre isso que vamos conversar hoje. Vamos entender como preparar uma massa saborosa, leve, elástica e, sobretudo, fácil de fazer em casa.

Talvez pareça complicado à primeira vista, mas prometemos: depois de lermos este guia, vamos olhar para a massa de pizza com outros olhos. E o melhor? Vamos perceber que não precisamos de equipamentos profissionais, farinhas raras ou truques mirabolantes. Basta conhecer alguns princípios simples.

A massa é a base da pizza — literalmente. Uma massa mal feita compromete todo o resultado, por mais incrível que seja o resto. Quando dominamos esta etapa, abrimos a porta para infinitas possibilidades na cozinha. Podemos criar pizzas finas e crocantes, massas altas e fofas, bordas recheadas ou clássicas e até versões mais rústicas no estilo napolitano.

Além disso, a massa influencia diretamente:

• A textura: se é leve, crocante ou fofa.
• O sabor: sim, a massa também tem sabor, e ele melhora muito com fermentação adequada.
• A experiência: porque nada supera aquela sensação de uma fatia que dobra sem partir, mas que mantém a crocância no exterior.

E tudo isso depende de um conjunto de escolhas simples que fazemos ao preparar a massa.

Vamos começar pelo princípio. Uma massa de pizza tradicional leva apenas quatro ingredientes: farinha, água, sal e fermento. Mas cada um deles cumpre um papel essencial.

Farinha — a estrutura principal

A farinha é a responsável por formar o glúten, dando elasticidade e permitindo que a massa cresça e mantenha o formato durante o cozimento. Para uma massa caseira, podemos usar farinha comum sem problemas, mas se quisermos um resultado mais profissional, é útil procurar farinhas com mais proteína (idealmente entre 11% e 13%).

Dica útil: Se um dia encontrarmos farinha tipo “00”, típica da Itália, vale experimentar. Ela deixa a massa mais macia e fácil de trabalhar. Mas não é obrigatória.

Água — a hidratação que transforma tudo

A água ativa o fermento, hidrata a farinha e ajuda a estruturar a massa. A quantidade de água define a hidratação da massa. Quanto mais água, mais leve e alveolada ela tende a ficar — embora seja um pouco mais difícil de manusear.

Uma hidratação confortável para começarmos é entre 60% e 65% (isto é, 600 a 650 ml de água para cada 1 kg de farinha).

Fermento — o responsável por trazer vida

Podemos usar fermento biológico fresco ou seco. Ambos funcionam bem.

• Fermento seco: dura mais e é fácil de armazenar.
• Fermento fresco: oferece sabor mais suave, mas estraga rapidamente.

A regra básica: quanto menos fermento e mais tempo de fermentação, melhor será o sabor.

Sal — o realçador de sabor e controlador de fermentação

O sal parece um detalhe, mas não é. Ele não apenas tempera a massa, como também ajuda a controlar a ação do fermento. Sem o sal, a massa cresce rápido demais e o resultado fica sem graça.

Vamos agora ao que interessa. Esta é uma versão simples e altamente eficaz:

• 500 g de farinha de trigo
• 300 ml de água
• 10 g de sal
• 5 g de fermento biológico seco (ou 12 g de fresco)
• 1 colher de sopa de azeite (opcional, mas deixa a massa mais macia)

A partir desta receita, podemos criar variações infinitas. Mas ela serve como ponto de partida perfeito.

Começamos juntando a farinha, o fermento e o sal. É importante que o sal não entre em contacto direto com o fermento em grandes quantidades, para não o inibir. Misturamos bem.

Vamos incorporando a água gradualmente enquanto mexemos com as mãos ou com uma colher. Assim evitamos que a massa fique seca demais ou excessivamente líquida.
Logo percebemos que a massa começa a ganhar forma.

Aqui está o segredo: amassar desenvolve o glúten, que vai dar elasticidade e permitir que a massa cresça bem. Quando a massa deixa de colar nas mãos e ganha um brilho leve, sabemos que está pronta.

Esta é a fase mais importante. Podemos fazer uma fermentação rápida de 1 a 2 horas, mas se quisermos uma massa superior, vale apostar numa fermentação lenta:

• Na geladeira por 24 horas
• Ou até 48 horas, se quisermos sabor ainda mais profundo

Quanto mais lenta, melhor a textura e o sabor.

Depois da fermentação, dividimos a massa no número de pizzas que queremos fazer. Formamos bolas lisas, sempre puxando a superfície para baixo — isso ajuda a criar tensão e facilitar a abertura posterior.

Usar o rolo de massa pode expulsar o ar acumulado, prejudicando a leveza da pizza.

O ideal é:

• Pressionar o centro da massa
• Empurrar o ar para as bordas
• Esticar suavemente com as mãos

As bordas, chamadas cornicione, devem ficar mais grossas.

Este ponto é tão importante quanto a receita. Para pizzas realmente boas, precisamos de muito calor. Quanto mais quente o forno, melhor. Os fornos profissionais chegam a 450–500 °C. Em casa, dificilmente chegamos a esse nível, mas podemos tentar o máximo possível.

Três dicas para melhorar o resultado no forno doméstico:

1. Pré-aquecer ao máximo por pelo menos 30 minutos
2. Usar uma pedra de pizza ou placa de aço para criar calor intenso no fundo da massa
3. Assar no ponto mais alto do forno se usarmos grelhador (grill) para imitar o calor superior dos fornos a lenha

Com essas estratégias, conseguimos aproximar o sabor da pizza tradicional.

Massa fina e crocante

Basta diminuir a hidratação (menos água) e esticar mais a massa. Fica perfeita para quem gosta de pizzas leves.

Massa alta e fofa (estilo pan)

Aqui aumentamos a hidratação e deixamos fermentar diretamente num tabuleiro untado com azeite. O resultado é mais parecido com focaccia.

Massa napolitana

Uma das mais queridas do mundo. Suas características incluem:

• Alta hidratação
• Bordas bem definidas
• Cozimento muito rápido (idealmente menos de 2 minutos)

Para tentar em casa, recomendamos usar farinha mais forte e fermentação longa.

Todos nós já errámos alguma vez, e está tudo bem. Aqui ficam os erros mais frequentes:

1. Colocar fermento demais

Muita gente acha que mais fermento significa massa melhor. Na verdade, o excesso pode deixar um sabor desagradável e comprometer a textura. O ideal é usar pouco e deixar fermentar devagar.

2. Não dar descanso suficiente

A massa precisa de tempo para relaxar. Se tentarmos abrir a massa demasiado cedo, ela vai encolher e resistir.

3. Exagerar na farinha ao abrir

Se colocarmos farinha demais na bancada, a massa não ganha cor bonita no forno.

4. Abrir com rolo

Como já falámos, isso elimina o ar da massa. Vamos deixar o rolo para outras receitas.

5. Forno pouco quente

A massa precisa de choque térmico. Um forno morno nunca vai dar uma pizza incrível.

• Adicionar um toque de açúcar pode ajudar na cor, mas é totalmente opcional.
• Usar azeite na massa deixa o resultado mais suave e aromático.
• Misturar farinhas (por exemplo, metade comum e metade integral) pode criar sabores novos.
• Guardar bolas de massa no congelador é ótimo para dias corridos. Basta descongelar lentamente na geladeira.

Fazer massa de pizza em casa é mais fácil do que parece…

Depois de explorarmos cada etapa, percebemos que a massa de pizza não é nenhum bicho de sete cabeças. Ao contrário, é um processo prazeroso, quase terapêutico. Trabalhamos com as mãos, sentimos a textura, acompanhamos a fermentação… tudo isso faz parte da magia.

E quando finalmente tiramos a pizza do forno, com bordas douradas, aroma irresistível e aquele som crocante ao cortar, entendemos por que vale tanto a pena.

Se seguirmos este guia, vamos conseguir preparar uma massa de pizza deliciosa, com a nossa cara, no nosso estilo — e sempre melhorando a cada tentativa.

Afinal, como gostamos de dizer na cozinha: a prática leva à pizza perfeita.

Bom apetite! 🍕

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