Quando começamos a explorar o universo da fermentação natural, percebemos rapidamente que não se trata apenas de preparar uma massa. É quase uma experiência sensorial, uma mistura de paciência, técnica e cuidado. E quando trazemos essa magia para a pizza… bem, aí o resultado ganha outra dimensão.

Hoje vamos caminhar juntos por todas as etapas para entendermos como fazer pizza com fermentação natural, desde o preparo do levain até o toque final antes de ir ao forno.

Antes de colocarmos a mão na massa, vale a pena entendermos por que tanta gente prefere a fermentação natural. E não é por acaso.

A fermentação feita com levain deixa a pizza mais leve, mais saborosa e com uma digestibilidade muito melhor. Também conseguimos um aroma que nenhuma fermentação rápida consegue reproduzir. Isso acontece porque o processo é mais longo e permite que os microrganismos façam seu trabalho de forma completa.

Além disso, usar fermentação natural dá aquela sensação gostosa de estarmos participando ativamente da criação — desde alimentar o levain até ver a massa crescer lentamente ao longo das horas.

A boa notícia é que os ingredientes são simples. O que realmente importa aqui é a qualidade e o cuidado com cada etapa.

• Farinha de trigo (de preferência tipo 00 ou uma farinha forte, com boa porcentagem de proteína).
• Água filtrada.
• Sal.
• Levain ativo (o nosso fermento natural, alimentado entre 4 a 6 horas antes do preparo).

Se tivermos esses quatro itens, já podemos produzir uma pizza absolutamente extraordinária.

O primeiro passo é garantir que o levain esteja no auge da sua atividade. Isso significa estar cheio de bolhas, com cheiro agradável e textura leve.

Podemos alimentá-lo na proporção 1:1:1 (parte de levain, parte de farinha, parte de água). Por exemplo:

• 50 g de levain
• 50 g de farinha
• 50 g de água

Depois disso, deixamos descansar entre 4 e 6 horas, dependendo da temperatura ambiente. Saberemos que está pronto quando crescer bem e atingir o pico.

Dica importante: se o levain estiver fraco ou pouco alimentado, a massa da pizza não terá força para fermentar corretamente. Ou seja, melhor garantir que ele esteja bem ativo.

Agora começamos a jornada da massa. Vamos usar uma receita base para duas pizzas grandes:

• 500 g de farinha
• 300 g de água
• 100 g de levain ativo
• 10 a 12 g de sal

Começamos misturando a farinha com a água. Essa etapa se chama autólise, e é um processo que permite à farinha absorver a água e desenvolver o glúten de forma natural, deixando a massa muito mais macia.

Misturamos bem até formar uma massa rústica — nada muito bonito ainda — e deixamos descansar por cerca de 30 minutos.

Depois da autólise, incorporamos o levain e amassamos suavemente. Por fim, adicionamos o sal e continuamos trabalhando a massa até ela ficar mais uniforme.

Aqui podemos seguir o método de dobras, que dá estrutura sem exigir sova pesada.

Como fazemos isso?

1. Deixamos a massa descansar 30 minutos após misturar tudo.
2. Fazemos uma dobra tipo envelope: puxamos uma extremidade, esticamos levemente e dobramos sobre o centro. Repetimos em todos os lados.
3. Descansamos mais 30 minutos.
4. Repetimos as dobras mais 2 ou 3 vezes.

Esse procedimento ajuda a desenvolver o glúten sem cansar a mão. A massa fica cada vez mais lisa, elástica e bonita.

A partir daqui, entra o que realmente transforma essa pizza em algo especial: a fermentação lenta, que pode levar de 12 a 24 horas.

Depois das dobras, deixamos a massa descansar até começar a crescer um pouco (normalmente 2 horas). Em seguida, guardamos na geladeira e deixamos fermentar de 12 a 18 horas, dependendo da nossa rotina.

Se quisermos ainda mais sabor, podemos deixar até 24 horas — mas sem ultrapassar muito esse tempo para evitar acidificação excessiva.

Durante esse período, a massa vai desenvolver sabor, textura e leveza. É uma verdadeira alquimia.

Quando tirarmos a massa da geladeira, ela estará cheia de microbolhas e com uma textura suave.

Dividimos a massa em duas partes iguais e formamos bolas, sempre com cuidado, sem rasgar a estrutura interna.

Deixamos descansar entre 1 e 2 horas até voltarem à temperatura ambiente. Essa etapa é crucial para conseguirmos abrir a pizza sem dificuldade.

Aqui vale um destaque: não queremos extrair o ar da massa. É ele que vai formar aquelas bordas altas e aeradas.

Agora chegamos à parte divertida. Quando começamos a trabalhar a massa de fermentação natural, percebemos que ela é bem mais delicada do que a massa comum. Por isso, vamos abrir com muito cuidado:

• Polvilhamos farinha na bancada.
• Pressionamos delicadamente o centro da massa com as pontas dos dedos.
• Empurramos o ar para as bordas para criar o famoso cornicione (a borda alta).
• Abrimos girando a massa, sem usar o rolo.

A pizza deve ficar fina no centro e mais alta nas laterais.

A montagem é onde a nossa criatividade entra em cena. Mas há algumas regras de ouro que sempre ajudam:

• Menos é mais.
• Use ingredientes de boa qualidade.
• Não exagere no molho para não deixar a massa úmida demais.

Para uma pizza clássica, podemos usar:

• Molho de tomate simples e fresco
• Mozzarella
• Folhas de manjericão
• Azeite

Mas claro: podemos criar o que quisermos. Uma boa massa de fermentação natural combina com praticamente tudo.

Para termos um resultado próximo ao da pizzaria, precisamos de muita temperatura.

Em casa, o ideal é:

• Pré-aquecer o forno ao máximo (250–300°C).
• Usar pedra refratária ou steel se tivermos.
• Assar por 7 a 10 minutos dependendo da potência do forno.

Se tivermos um forno tipo Ooni ou outro forno a lenha/portátil que atinge 400–450°C, melhor ainda. Assim conseguimos aquele toque levemente queimadinho e a textura perfeita.

Durante o assamento, observamos a borda crescer e formar pequenas bolhas. Esse é um dos sinais de que a fermentação natural foi bem-sucedida.

A resposta está nos microrganismos que compõem o levain. Eles trabalham lentamente, transformando açúcares, desenvolvendo aromas e criando uma massa que:

• ganha leveza
• adquire complexidade
• fica mais fácil de digerir
• tem bordas mais bonitas

Quando provamos uma pizza feita dessa forma, a diferença é clara. Há um equilíbrio entre acidez suave, doçura natural da farinha e textura aerada.

É uma experiência gastronômica que vale o esforço.

Vamos destacar alguns pontos importantes para que evitemos frustrações:

• Levain fraco → a massa não cresce.
• Água quente demais → mata os microrganismos.
• Excesso de farinha na hora de abrir → massa seca.
• Excesso de molho → pizza encharcada.
• Tempo de fermentação insuficiente → sabor pobre e textura densa.

Colocando atenção nesses detalhes, já garantimos um resultado muito mais profissional.

A beleza da fermentação natural é que ela se adapta a várias abordagens. Podemos, por exemplo:

• Usar 80% de hidratação para uma massa ainda mais leve.
• Misturar farinhas diferentes (trigo + espelta, por exemplo).
• Reduzir a quantidade de levain para fermentações ainda mais longas.

A aventura aqui é descobrir o que funciona melhor para nós.

Fazer pizza com fermentação natural é uma experiência transformadora…

Quando decidimos preparar pizza com fermentação natural, não estamos apenas cozinhando. Estamos vivendo um processo. Aprendemos a respeitar o tempo, a observar a massa, a sentir a textura e entender o ponto certo das coisas.

A cada tentativa, evoluímos. A cada forno ligado, descobrimos uma nova nuance. E quando finalmente tiramos aquela pizza linda, perfumada e leve… percebemos que valeu muito a pena.

Se ainda não tentámos preparar a nossa primeira pizza com levain, este é o momento ideal. Basta começarmos — e deixar que a fermentação natural faça sua magia.

Bom apetite! 🍕

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